|
Siamo in:
Vacanze Calabria > Mammola > Stocco di Mammola - Sagra dello Stocco di Mammola
Categoria:
-
Stocco di Mammola - Sagra dello Stocco di Mammola
Sagra dello Stocco Martedì 09 Agosto 2011
Per informazioni:Sito Web:
www.comunedimammola.it
Telefono: 0964/414025
COMUNITA’ MONTANA DELLA LIMINA - 89045 MAMMOLA (RC)
Categoria: Prodotto Pesci e/o trasformati
Nome prodotto: STOCCO DI MAMMOLA
Termine dialettale: Stocco di Mammola
Area di produzione: Territorio del Comune di Mammola.
Storia, tradizione e usi
Lo “Stocco di Mammola”, che conta secoli di tradizione,
viene preparato in maniera tradizionale in vari modi, diventando
nel tempo il piatto tipico locale e tra i più importanti della
Calabria.
Anticamente era considerato il mangiare dei poveri, infatti i
contadini lo consumavano e l’offrivano ai braccianti in
occasione dei lavori duri nella campagna poiché lo Stocco dava
energia in quanto era ed è considerato un alimento ad alto
valore energetico; ancora oggi viene conservata questa
tradizione. E’ noto altresì che il consumo dello Stocco da parte
delle puerpere determina consistenti aumenti del prezioso latte
materno, alimento primario nell’alimentazione sana dei neonati.
La tradizione ormai radicata in tutta la Locride, vuole che,
quasi da precetto, le famiglie consumino lo stocco il Venerdì
Santo e la Vigilia di Natale.
Altra tradizione locale è quella di usare lo Stocco come regalo.
Infatti molti emigrati, al rientro delle ferie, portano lo
Stocco sia per regalo che per consumo personale. Da ricordare la
tradizionale “Sagra dello Stocco” giunta quest’anno alla XXV
edizione, che si svolge ogni anno il 9 agosto nel Borgo Antico
di Mammola, con la degustazione dello Stocco preparato in
maniera tradizionale in vari modi e servito in tegami di
terracotta (tianeji), in un clima di festa folkloristica con
canti e balli. La Sagra per la sua tipicità è tra le più
importati manifestazioni di gastronomia della Calabria e
d’Italia e richiama migliaia di turisti che si trovano in
Calabria e nella vicina Sicilia.
Lo Stocco viene venduto in molti negozi e mercati locali dei
Comuni della Comunità Montana e della zona Jonica e in diverse
pescherie della fascia costiera da Catanzaro a Reggio Calabria.
Lo stocco, importato da Mammola, viene venduto inoltre in alcuni
Supermercati di Belgio e Lussemburgo in alcuni periodi
dell’anno, particolarmente a Pasqua e Natale. Lo Stocco di
Mammola, viene inoltre preparato in alcuni ristoranti tipici
calabresi di Roma, Milano e Bruxelles.
 Lo
“Stocco di Mammola” può essere preparato come:
Antipasti – Secondi Piatti – Per la preparazione di sughi per la
pasta – Può essere servito come piatto unico con le patate.
Lo Stocco viene accompagnato da vino rosso locale o di Cirò ed è
considerato l’unico pesce che si accompagna con vino rosso.
Fa parte di quella cucina tipica della dieta mediterranea. Il
Pescestocco viene importato in Italia (Genova, Venezia e Napoli)
dai paesi Nordici nell’anno 1561 e usato come merce di scambio.
La Calabria per l’importazione del merluzzo secco faceva
riferimento al porto di Napoli (allora capitale del Regno delle
due Sicilie), dal quale con piccole imbarcazione i battelli
raggiungevano il porticciolo di Pizzo. A dorso di mulo, poi,
attraverso le strade mulattiere del tempo, le balle di stocco
arrivavano a Mammola, qui il pesce secco trovò il sua habitat
naturale per il felice matrimonio con la purissima acqua del
luogo ricca di sostanze particolari (calcio, ferro, magnesio
ecc.) che in breve tempo, spugnandolo, lo rendevano
commestibile.
Notizie certe sulle prime importazioni e lavorazioni dello
“Stocco” a Mammola, si hanno intorno al primo decennio dell’anno
1800. Altri storici affermano pure che il prodotto era noto già
agli inizi del 1700.
Successivamente si costatò che il trattamento con l’acqua di
Mammola e la tipica lavorazione, dava degli ottimi risultati in
termini di qualità del prodotto commerciale che diveniva sempre
più richiesto. Si presume che proprio per questo, si coniò lo
slogan, “Mammola: paese dello stocco” ancora oggi noto in tutta
la Calabria quando si parla di Mammola e di Stocco.
Molti personaggi famosi, in ogni periodo, hanno dimostrato di
apprezzare molto questo prezioso alimento, fiore all’occhiello
della gastronomia calabrese.
Esistenza di documentazione che comprovi che il Prodotto ha più
di 25 anni?
Descrizione sintetica del prodotto
Lo “Stocco di Mammola” è di colore bianco, ha sapore corposo ed
ha la forma caratteristica del merluzzo spugnato e aperto. E’ un
alimento concentrato e gustoso. Un chilogrammo di stocco ha un
contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di
merluzzo fresco. E’ altamente digeribile e adatto a qualunque
dieta. Povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e sali
minerali.
Ingredienti utilizzati: Merluzzo essiccato ed acqua
Forma: Merluzzo spugnato aperto
Dimensioni medie: Variano dalla lunghezza del merluzzo da cm 60
a cm 100
Peso medio: Da Kg 2 a 6
Sapore: Corposo di pesce
Odore: Di pesce
Colore: Bianco
Lavorazione prodotto:
Tecniche di lavorazione
Il Merluzzo viene importato dai Paesi Nordici in Italia per
essere trasformato, da prodotto duro e secco in alimento
commestibile (pescestocco o stoccafisso). La lavorazione è
esclusivamente artigianale e suddivisa in varie fasi.
Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo
essiccato viene immerso in acqua corrente nella prima di vasche
comunicanti successive. Il giorno successivo viene aperto con la
roncola dalla parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene
aperto completamente, il quarto giorno sono estratte la lisca e
le ventresche. Il quinto giorno si rimuove il velo, ed il giorno
successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto.
E’ evidente che l’acqua assume particolare rilevanza per la
buona riuscita del prodotto finale. Le acque che scorgano dalle
numerose sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di
Mammola hanno infatti una particolare composizione
chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che
combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione
dello “Stocco” in ammollo che ne esaltano il gusto inimitabile.
E’ questa la ragione principale per cui, insieme alla
professionalità artigianale di chi lo lavora, si ottiene da
secoli una produzione di un ottimo “Stocco” (così viene chiamato
nel Sud Italia).
Periodo di produzione: Tutto l’anno
Maturazione Stagionatura del prodotto:
Conservazione:
Materiali utilizzati: Le roncole sono artigianali di forme
particolari, costruite da abili mani di maestranze locali..
Strumenti utilizzati:
Macchinari utilizzati:
Locali dove avviene la produzione: I locali sono rivestiti in
marmo ed in mattonelle bianche e le vasche sono in granito e
acciai,. dove avviene la lavorazione del pesce.
Deroga richiesta:
A cura di: Ufficio Agriturismo Comunità Montana della Limina
89045 MAMMOLA (RC)
N.B. Lo “STOCCO DI MAMMOLA” con la suddetta scheda è stato
incluso dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali
nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Suppl.
Ord. Gazzetta Ufficiale N°167 del 18-7-02 pag. 13 N°201).
|
