Stocco di Mammola

COMUNITA’ MONTANA DELLA LIMINA - 89045 MAMMOLA (RC)
Categoria: Prodotto Pesci e/o trasformati
Nome prodotto: STOCCO DI MAMMOLA
Termine dialettale: Stocco di Mammola
Area di produzione: Territorio del Comune di Mammola.
Storia, tradizione e usi

Lo “Stocco di Mammola”, che conta secoli di tradizione, viene preparato in maniera tradizionale in vari modi, diventando nel tempo il piatto tipico locale e tra i più importanti della Calabria.

Anticamente era considerato il mangiare dei poveri, infatti i contadini lo consumavano e l’offrivano ai braccianti in occasione dei lavori duri nella campagna poiché lo Stocco dava energia in quanto era ed è considerato un alimento ad alto valore energetico; ancora oggi viene conservata questa tradizione. E’ noto altresì che il consumo dello Stocco da parte delle puerpere determina consistenti aumenti del prezioso latte materno, alimento primario nell’alimentazione sana dei neonati.
La tradizione ormai radicata in tutta la Locride, vuole che, quasi da precetto, le famiglie consumino lo stocco il Venerdì Santo e la Vigilia di Natale.

Altra tradizione locale è quella di usare lo Stocco come regalo. Infatti molti emigrati, al rientro delle ferie, portano lo Stocco sia per regalo che per consumo personale. Da ricordare la tradizionale “Sagra dello Stocco” giunta quest’anno alla XXV edizione, che si svolge ogni anno il 9 agosto nel Borgo Antico di Mammola, con la degustazione dello Stocco preparato in maniera tradizionale in vari modi e servito in tegami di terracotta (tianeji), in un clima di festa folkloristica con canti e balli. La Sagra per la sua tipicità è tra le più importati manifestazioni di gastronomia della Calabria e d’Italia e richiama migliaia di turisti che si trovano in Calabria e nella vicina Sicilia. Lo Stocco viene venduto in molti negozi e mercati locali dei Comuni della Comunità Montana e della zona Jonica e in diverse pescherie della fascia costiera da Catanzaro a Reggio Calabria. Lo stocco, importato da Mammola, viene venduto inoltre in alcuni Supermercati di Belgio e Lussemburgo in alcuni periodi dell’anno, particolarmente a Pasqua e Natale. Lo Stocco di Mammola, viene inoltre preparato in alcuni ristoranti tipici calabresi di Roma, Milano e Bruxelles.

Lo “Stocco di Mammola” può essere preparato come:
Antipasti – Secondi Piatti – Per la preparazione di sughi per la pasta – Può essere servito come piatto unico con le patate.
Lo Stocco viene accompagnato da vino rosso locale o di Cirò ed è considerato l’unico pesce che si accompagna con vino rosso.
Fa parte di quella cucina tipica della dieta mediterranea. Il Pescestocco viene importato in Italia (Genova, Venezia e Napoli) dai paesi Nordici nell’anno 1561 e usato come merce di scambio. La Calabria per l’importazione del merluzzo secco faceva riferimento al porto di Napoli (allora capitale del Regno delle due Sicilie), dal quale con piccole imbarcazione i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo. A dorso di mulo, poi, attraverso le strade mulattiere del tempo, le balle di stocco arrivavano a Mammola, qui il pesce secco trovò il sua habitat naturale per il felice matrimonio con la purissima acqua del luogo ricca di sostanze particolari (calcio, ferro, magnesio ecc.) che in breve tempo, spugnandolo, lo rendevano commestibile.

Notizie certe sulle prime importazioni e lavorazioni dello “Stocco” a Mammola, si hanno intorno al primo decennio dell’anno 1800. Altri storici affermano pure che il prodotto era noto già agli inizi del 1700. Successivamente si costatò che il trattamento con l’acqua di Mammola e la tipica lavorazione, dava degli ottimi risultati in termini di qualità del prodotto commerciale che diveniva sempre più richiesto. Si presume che proprio per questo, si coniò lo slogan, “Mammola: paese dello stocco” ancora oggi noto in tutta la Calabria quando si parla di Mammola e di Stocco.
Molti personaggi famosi, in ogni periodo, hanno dimostrato di apprezzare molto questo prezioso alimento, fiore all’occhiello della gastronomia calabrese.

Esistenza di documentazione che comprovi che il Prodotto ha più di 25 anni?

Descrizione sintetica del prodotto
Lo “Stocco di Mammola” è di colore bianco, ha sapore corposo ed ha la forma caratteristica del merluzzo spugnato e aperto. E’ un alimento concentrato e gustoso. Un chilogrammo di stocco ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco. E’ altamente digeribile e adatto a qualunque dieta. Povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e sali minerali.
Ingredienti utilizzati: Merluzzo essiccato ed acqua
Forma: Merluzzo spugnato aperto
Dimensioni medie: Variano dalla lunghezza del merluzzo da cm 60 a cm 100
Peso medio: Da Kg 2 a 6
Sapore: Corposo di pesce
Odore: Di pesce
Colore: Bianco

Lavorazione prodotto:
Tecniche di lavorazione
Il Merluzzo viene importato dai Paesi Nordici in Italia per essere trasformato, da prodotto duro e secco in alimento commestibile (pescestocco o stoccafisso). La lavorazione è esclusivamente artigianale e suddivisa in varie fasi. Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene immerso in acqua corrente nella prima di vasche comunicanti successive. Il giorno successivo viene aperto con la roncola dalla parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quarto giorno sono estratte la lisca e le ventresche. Il quinto giorno si rimuove il velo, ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto. E’ evidente che l’acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che scorgano dalle numerose sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di Mammola hanno infatti una particolare composizione chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello “Stocco” in ammollo che ne esaltano il gusto inimitabile. E’ questa la ragione principale per cui, insieme alla professionalità artigianale di chi lo lavora, si ottiene da secoli una produzione di un ottimo “Stocco” (così viene chiamato nel Sud Italia).

Periodo di produzione: Tutto l’anno
Maturazione Stagionatura del prodotto:
Conservazione:
Materiali utilizzati: Le roncole sono artigianali di forme particolari, costruite da abili mani di maestranze locali..
Strumenti utilizzati:
Macchinari utilizzati:
Locali dove avviene la produzione: I locali sono rivestiti in marmo ed in mattonelle bianche e le vasche sono in granito e acciai,. dove avviene la lavorazione del pesce.
Deroga richiesta:
A cura di: Ufficio Agriturismo Comunità Montana della Limina 89045 MAMMOLA (RC)
N.B. Lo “STOCCO DI MAMMOLA” con la suddetta scheda è stato incluso dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Suppl. Ord. Gazzetta Ufficiale N°167 del 18-7-02 pag. 13 N°201).